События

Производство безопасных и качественных сыров в Сибирском регионе

CeC407_vnutr22

CeC407_vnutr23

CeC407_vnutr24

РЫБЧЕНКО Т.В., канд. техн. наук, доцент ФГБОУ ВО «Омский ГАУ»

Производство безопасных и качественных сыров
в Сибирском регионе

В современном мире вопрос правильного здорового питания с  каждым годом становится все более актуальным, ассортимент производимых продуктов питания постоянно расширяется, однако далеко не все они являются полезными и даже безопасными для человека.  Используемые с различной целью пищевые добавки, такие как красители, ароматизаторы, усилители вкуса, искусственные заменители натуральных продуктов и многие другие, наносят непоправимый вред организму человека: вызывают заболевания, аллергии, в целом ухудшают самочувствие. Чтобы решить эту проблему, необходимо, во­первых, соблюдать принципы рационального питания, а во­вторых, употреблять в пищу только
качественные натуральные продукты, одним из таких продуктов является натуральный сыр.

Сыр является пищевым продуктом, вырабатываемым из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы, в процессе которого все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям. В результате в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, придающие свойственные определенному виду сыра вкус, запах, консистенцию и рисунок.

По пищевой и энергетической ценности среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест. Его пищевая ценность определяется высоким содержанием белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов, причем все компоненты сбалансированы и находятся в легкоусвояемой форме. Так, в  100 г натурального сыра содержится 20­30 г белка, 32­33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В результате трансформации белка, происходящей в процессе созревания, в сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые, что выводит его по пищевой ценности на новый уровень.

Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Выработанные по традиционной технологии сыры, такие как швейцарский, советский, голландский и другие, могут храниться в течение нескольких месяцев.

Основу производства сыра составляют ферментативно­микробиологические процессы, протекание которых зависит от физико­химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, сгустке, сырной массе и условий технологического процесса и оказывает решающее действие на формирование потребительских свойств сыра.

Для получения качественного и, главное, безопасного продукта необходимо соблюдать три основных принципа:

­ применение только качественного сырья. В сыроделии к основному виду сырья – сырому молоку – предъявляются очень жесткие требования, комплекс которых получил название «сыропригодность молока»;

­ строгое соблюдение санитарно­гигиенических требований при производстве сыров;

­ соблюдение технологических регламентов производства.

Молоко, используемое для производства сыра, должно обладать набором качеств, позволяющих по принятой биотехнологии и при
соблюдении санитарно­гигиенических правил выработать из него сыр
с требуемыми химическими, органолептическими и гигиеническими показателями и выходом. Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра.

Молоко сырое, используемое для производства сыров, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2012 «О безопасности пищевой продукции», приложения № 1­4 и ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», приложения № 3­7, которые жестко регламентируют безопасность как молока­сырья, так и производимой из него продукции.

Одним из важнейших критериев, определяющих безопасность
молочной продукции для потребителя, является отсутствие антибиотиков. Основной причиной попадания антибиотиков в молоко является нарушение регламентов лечения с несоблюдением периода ожидания, наличие антибиотиков в кормах. Наличие антибиотиков в молоке потенциально опасно для потребителей, вызывая антибиотикорезистентность, аллергические реакции, нарушение микрофлоры желудочно­кишечного тракта и в целом снижение способности организма человека сопротивляться инфекциям. Также присутствие антибиотиков создает ряд проблем и у производителей молока. В частности, если говорить
о производстве сыров, произвести из такого молока качественный сыр попросту невозможно.

Учитывая серьезность проблемы антибиотиков в молоке и молочных продуктах, специалистами Тюкалинского маслосыркомбината разработан ряд мер обеспечения безопасности молока по данному параметру. Одним из таких мероприятий стала совместная работа с учеными и преподавателями Омского ГАУ по обучению работников предприятия. В 2018 году Омским ГАУ был организован расширенный обучающий семинар, на котором были рассмотрены современные актуальные вопросы безопасности молока и получения высококачественных сыров, в том числе рассматривалась проблема наличия антибиотиков в молоке.

Усиливает опасные свойства антибиотиков в молоке тот факт, что после термообработки в готовом продукте остается до 95­100% антибиотиков от исходного их количества в сыром молоке, поэтому основным способом получить безопасный продукт, не содержащий антибиотиков, является предотвращение использования контаминантного молока, то есть мониторинг каждой партии поступающего на переработку молока на наличие антибиотиков.

В настоящее время на рынке достаточное количество приборов, контролирующих присутствие антибиотиков в молоке, среди них рядом преимуществ выделяется экспресс­методы Charm, которые внесены в ГОСТ Р 32254–2013 «Молоко. Инструментальный экспресс­метод определения антибиотиков», с Изменением № 1. Основными преимуществами тест­систем Charm являются надежность, простота в использовании, высокая скорость тестирования, соответствие чувствительности, прописанной в ТР ТС, возможность определения результата ридером с простым подключением к компьютеру, определение антибиотиков в сухих продуктах и сыворотке, наличие в каждой упаковке тестов положительных контрольных образцов. Программное обеспечение, позволяющее передавать данные результатов исследований на компьютер, открывает широкие возможности для учета и анализа полученных данных.

И еще одним преимуществом использования тестов Charm является то, что  они позволяют определить широкий спектр новых фармакологически активных веществ для осуществления контроля по решению Евразийской экономической комиссии от 13.02.2018 г. № 28 «О максимально допустимых уровнях остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения, в том числе в сырье, и методиках их определения», которое вступило в силу с 17 марта 2018 г. и предполагает контроль 72 препаратов.

На Тюкалинском маслосыркомбинате совместно с учеными и преподавателями кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Омского ГАУ в рамках  работы по научному обеспечению молочной отрасли и подготовки кадров, а также совместно со специалистами  компании ООО «Юнилайн» ведется научно­практическая работа: анализируются, апробируются и внедряются лучшие мировые экспресс­методы контроля наличия антибиотиков в молоке. Сотрудниками Омского государственного аграрного университета им. П. А. Столыпина совместно со специалистами комбината проведены сличительные исследования образцов молока сырого на наличие антибиотиков, которые позволили получить сравнительные результаты чувствительности тестов. Анализ полученных данных говорит о том, что чувствительность тестов компании Charm находится в пределах значений, установленных требованиями ТР ТС 033/2011.

Выпуск качественной и, главное, безопасной продукции невозможен без соблюдения жестких требований санитарии и гигиены на всех производственных участках и объектах предприятия по переработке молока. Основными причинами повышения микробной обсемененности как сырья, так и готового продукта являются загрязнения, формирующиеся на поверхности оборудования, которые служат питательной средой для естественной микрофлоры. Поэтому для выпуска высококачественной продукции необходима высокотехнологичная санитарная обработка производственных объектов (технологического оборудования, инвентаря, тары, трубопроводов и пр.), а также оперативный контроль уровня бактериальной обсемененности.

Классические методы микробиологических исследований, которые применяются для  контроля санитарного состояния производства, имеют существенный недостаток: результаты исследований становятся известными минимум через сутки, а во многих методиках значительно позже, очень часто полученные результаты к тому моменту, когда они будут готовы, уже теряют свою актуальность, попросту становятся не нужны, так как знать результат и принимать решение по нему нужно оперативно – «здесь и сейчас». Решением данной задачи может послужить применение так называемой «быстрой микробиологии», к которой относится  метод АТФ­люминометрии, в основе которого лежит обнаружение аденозинтрифосфата – вещества, присутствующего в любом биологическом материале, в том числе и в бактериях, плесенях, дрожжах и др. АТФ взаимодействует с ферментом люциферин­люциферазой, который входит в состав тест­системы.
При взаимодействии данного фермента с АТФ происходит эмиссия света, которая регистрируется люминометром. По интенсивности свечения можно судить о степени загрязнения поверхности. Чем выше степень свечения, тем загрязненнее поверхность. Интенсивность свечения выражается в относительных световых единицах (RLU) и прямо пропорциональна степени загрязнения образца.

Компания Charm представляет люминометр NovaLum, который измеряет с помощью фотоумножительной трубки различные световые сигналы, вызванные реакцией АТФ микроорганизмов (АТР) с люциферазой, и чем больше света излучается (выражается
в ОСЕ), тем больше АТФ (АТР) присутствует на поверхности. И это означает, что она должна быть подвергнута повторной санитарной обработке. Революционный легковесовой эргономичный дизайн NovaLum предлагает четыре программы определения:

­ Pocket SWAB – на микробиологию и чистоту любой поверхности, наличие АТФ;

­ WaterGiene – наличие АТФ как показателя загрязняющих биологических веществ в воде и влажных поверхностях;

­ F­AP/PassLite – контролирует эффективность пастеризации, определяя наличие щелочной фосфатазы в молочных продуктах;

­ AllerGiene – экспресс­методика на наличие аллергенов.

АТФ­люминометрия широко применяется для гигиенического мониторинга на предприятиях пищевой промышленности и в других сферах деятельности, где предъявляются повышенные требования к чистоте, в странах ЕС, США, в настоящее время многие передовые предприятия России также внедряют этот метод.

Биотехнология производства сыра является одной из самых сложных среди всех молочных продуктов, для получения сыра высокого качества с заданными свойствами необходимо строго соблюдать технологический регламент производства. При производстве сыров  наличие микроорганизмов в молоке является обязательным условием, но так как в Российской Федерации производство сыров из сырого молока запрещено законодательно, внесение заквасочных культур в подготовленное молоко после пастеризации является обязательной технологической операцией. Видовой и штаммовый состав, физиолого­биохимические свойства и активность определенных культур и их комбинаций, входящих в состав заквасочной микрофлоры, предопределяют большинство полезных трансформаций, происходящих в молоке во время выработки сырной массы и в процессе созревания. Функции заквасочной микрофлоры:

­ преобразование основных компонентов молока (молочного жира, белка, лактозы) во вкусовые, ароматические и биологически активные вещества сырной массы;

­ участие в формировании консистенции и рисунка сыра;

­ подавление роста, размножения и метаболизма опасных для сыра и здоровья потребителей микроорганизмов.

Для стабилизации и увеличения сроков хранения молочных продуктов и сыров на предприятии применяются защитные культуры, подавляющие рост дрожжей, плесневых грибов и БГКП в продукте серии SLB (Shelf Life Boosting), которые содержат Lactobacillus rhamnosus и Lactobacillus plantarum. Принцип действия защитных культур серии SLB основан на проявлении лактобактериями, входящими в состав культур, антагонистических свойств в отношении нежелательной микрофлоры. Антагонистические свойства обусловлены продуцированием штаммами антибиотических веществ (бактериоцинов), сдерживающих рост посторонней микрофлоры.

CeC4(07)2018

 
 
 
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер